Tous les pains et brioches BIO de la boulangerie chez Charles sont réalisés à partir de levain. Nos farines sont BIO et locales, proviennent de la ferme GAEC Henriot, de la ferme des 4 vents et du Moulin Decollogne.
En boulangerie, le levain est une fermentation spontanée d’eau et de farine, dans laquelle se développent un ensemble de ferments, de micro-organismes vivants, bactéries (dites lactiques et acétique) et de levures sauvages. Tous ces micro-organismes vont fournir un travail essentiel pour nous permettre de réaliser un bon pain :
- Les bactéries lactiques et acétiques vont produire une acidité qui va permettre de dégrader les différentes molécules présentes dans la farine et les rendre digestes pour notre organisme, et d’améliorer considérablement la conservation du pain en ralentissant son rassissement. Elles vont par ailleurs produire des résidus aromatiques, de l’acide lactique et de l’acide acétique qui vont donner ses arômes si particuliers au pain au levain naturel.
- Les levures sauvages vont transformer l’amidon contenue dans la farine en gaz, et ainsi permettre au pain de prendre du volume.
Mais alors, pourquoi choisir le levain plutôt que la levure ?
La saveur du pain au levain :
Le levain naturel confère au pain une saveur unique et complexe qui ne peut pas être obtenue avec la levure classique. Cela est dû à la fermentation naturelle du levain, qui produit des acides lactiques et acétiques, ainsi que d’autres composés aromatiques qui donnent au pain une saveur acidulée, légèrement acide et plus complexe que celle de la levure. La diversité des micro-organismes présents dans le levain va laisser une multitude de résidus aromatiques, ce qui donnera la signature gustative si différente du pain au levain.
Ce dernier est plus digeste que la levure. Ainsi, la fermentation au levain permet une meilleure prédigestion du gluten et le rend plus facilement assimilable par notre organisme.
Cette meilleure digestibilité est également due au fait que le levain a la propriété de dégrader l’acide phytique, non digérable par notre organisme. Cela confère donc à ce dernier une meilleure digestion et absorption des minéraux par rapport aux pains à la levure. Les personnes particulièrement sensibles aux ballonnements auront donc moins de problèmes de digestion.
La conservation du pain au levain :
les pains au levain se conservent jusqu’à 7 jours pour les gros pains. Cette longue conservation s’explique par les bonnes bactéries qui prolifèrent dans le levain et l’acidité dégagée, le tout couplé à une forte hydratation due à la qualité des farines. Le rassissement peut être également ralenti si vous enveloppez vos pains dans un torchon afin de les protéger de l’air qui provoque le séchage.
L’index glycémique du pain au levain :
Un pain au levain a un index glycémique plus bas qu’un pain à la levure (0.7 environ pour le pain à la levure, et 0.45 environ pour un pain au levain). Il donnera une meilleure sensation de satiété et un apport en énergie plus durable.
Le saviez-vous ?
Avant que la levure de boulanger ne fasse son apparition au 19è siècle, les boulangers travaillaient uniquement au levain ! Le pain au levain, c’est le pain de nos ancêtres.
Maintenant que le levain n’a plus aucun secret pour vous, il ne vous reste plus qu’à goûter nos délicieux pains et brioches au levain et nous donner votre avis ! Découvrez l’ensemble de nos produits
